－－－エビ－－－
　海とその生物にまつわる諺や格言についてお話ししましょう。
　今回は、エビ（十脚目（エビ目）Decapodaに属する動物のうち、ヤドカリ下目とカニ下目を除いた分類群の総称、 和名：海老、蝦、 英名：Lobster, Prawn, Shrimp）をご紹介します。
　和名の「えび」はその色が葡萄に似ていることから付けられたもので、現在でも｢葡萄色｣と書いて｢えびいろ｣とも読まれます。また、長い触角（髭）と曲がった腰を老人に見立て、長寿を願う縁起物として｢海老｣の当て字が用いられます。
　漢字については、イセエビ等の海底を歩行する大型のエビを｢海老｣、サクラエビ等の海中を泳ぐ小型のエビを｢蝦｣と書くとも言われますが、厳密なものではありません。英語では大きさで呼び方が異なり、イセエビ程度をLobster､クルマエビ程度をPrawn（英）、小さなエビをShrimpと呼びます。
　なお、カブトエビ、ホウネンエビ、カイエビ、ヨコエビ、シャコ、オキアミ、カブトガニ等は、名前に「エビ」が付いていたり、姿形が似ていますが、エビ目ではありません。
　活きエビの体表を覆う殻には、蛋白質と結合したカロチノイドの一種である「アスタキサンチン」という赤い色素が含まれていますが、結合状態では赤くなれず、緑、紫、褐色等様々な色をしています。しかし、加熱すると蛋白質との結合が切断され、きれいな赤色になります。
　エビは、河川から深海まであらゆる水環境に世界中で約２,５００種以上も生息し、そのほとんどが食用にされますが、豊かな国において大量消費される傾向が強く、日本では1990年代前半には国民一人当たりで年間約３kgを消費し、世界第1位の消費量でした。その後消費量は徐々に減少し、現在は年間約２kg強程度になっています。一方、エビは食物アレルギーを起こしやすいこともあって、平成20年度には製品を販売する際に原材料表示が義務づけられる様になりました。